Kwasy fermentacyjne w kiszonce – jakie są pożądane?
Procentowy udział kwasów organicznych względem siebie ma istotny wpływ na jakość i trwałość kiszonki. Ma też decydujący wpływ na smakowitość kiszonki. Jednak istnieją duże różnice w przyswajaniu poszczególnych kwasów znajdujących się w kiszonce. Poznaj bliżej najważniejsze z nich.
Kwas mlekowy w kiszonce
To zdecydowanie najważniejszy z kwasów fermentacyjnych. Ich udział powinien stanowić ok. 80% całkowitej zawartości kwasów. Jego rolą jest obniżenie pH materiału do tego stopnia, aby stabilność tlenowa kiszonki była wyższa. Z praktycznego punktu widzenia jest tak, że bakterie kwasu mlekowego same regulują swoją liczebność. Wytwarzając kwas mlekowy, obniżają pH do wartości, poniżej której z powodu własnej produkcji dochodzi do mechanizmu sprzężenia zwrotnego. Hamuje on dalsze namnażanie, a tym samym zapobiega niepożądanym stratom energii. Im szybciej osiągany jest ten punkt, tym mniej energii jest utracone i kiszonka staje się szybciej stabilna.
Kwas octowy w kiszonce
Zwykle zajmuje drugie miejsce w rankingu kwasów organicznych. Jest wytwarzany przez heterofermentatywne bakterie kwasu mlekowego. Mowa to o bakteriach zarówno naturalnie występujących w materiale, jak i wprowadzanych do materiału z dodatkami do zakiszania. Bakterie niepożądane również mogą wytwarzać kwas octowy. Są to głównie bakterie z grupy Coli. Z kwasem octowym nie jest już tak łatwo, ponieważ niewielkie ilości kwasu octowego w początkowym etapie zwiększają smakowitość kiszonki, ale zbyt duża ilość znacznie obniża pobranie paszy. Niemniej jest bardzo ważny dla stabilności tlenowej kiszonki. Chroni ją bowiem przed wtórną fermentacją. Pożądane jest ok. 15–20% całkowitej zawartości kwasów. Aby utrzymać tę proporcję, ważne jest zapewnienie wystarczających warunków beztlenowych oraz jak najszybsze obniżenie wartość pH za pomocą kwasu mlekowego. Ponieważ bakterie E. coli nie tolerują niskich wartości pH, szybko zaprzestają namnażania. Gdy wartość pH spada, aktywne zostają tylko pożądane bakterie produkujące kwasu octowy. Pamiętaj, że jeśli kiszonka pachnie jak ocet, wówczas proporcja kwasów jest niekorzystna!
Kwas masłowy w kiszonce
Ten kwas jest zawsze niepożądany. Wytwarzają go bakterie z rodzaju Clostridium sp.. Nie powinien przekraczać 0,3% sumy kwasów. Jeśli to możliwe, nie powinien w ogóle występować. Jego obecność w kiszonce prowadzi nie tylko do znacznego zmniejszenia pobrania paszy, ale przede wszystkim mogą wpływać na jakość mleka. Tutaj również szybko zmniejszająca się wartość pH pomaga utrzymać małą liczbę bakterii Clostridium. Bakterie te mogą wytwarzać kwas masłowy nie tylko z cukrów, ale także poprzez rozkład pożądanego w kiszonce kwasu mlekowego. Najczęstszą przyczyną pojawienia się tych bakterii są zanieczyszczenia glebowe. Powstają na skutek zbyt niskiego koszenia, tępych noży (wyrywanie roślin z korzeniami) bądź przez składowanie kiszonki bezpośrednio na ziemi. Dlatego aby zapobiegać powstawaniu kwasu masłowego, chroń kiszonkę przed zanieczyszczeniem glebą. Szczególnie zagrożone są kiszonki o wysokiej zawartości wody. Oprócz przewiędnięcia zielonki do ok. 30–40% SM zaleca się dodanie odpowiednich środków wspomagających zakiszanie. Zapobiegają tworzeniu się kwasu masłowego.
Cenna wskazówka!
Aby przyspieszyć produkcje kwasu mlekowego i kwasu octowego podczas fermentacji możesz zastosować zakiszacz bakteryjny SiloSolve® FC. Firma Christian Hansen starannie wyselekcjonowała i połączyła szczepy w SiloSolve® FC, który zawiera opatentowany szczep bakterii Lactobacillus buchneri LB1819 oraz wyjątkowy szczep Lactococcus lactis O224. Przegląd literatury wskazuje, że szczep bakterii L. buchneri produkuje kwas octowy dopiero po 56 dniach od zakiszenia. Po zastosowaniu SiloSolve® FC produkcję kwasu octowego zaobserwowanego 2. dnia od zakiszania kiszonki z kukurydzy. Inokulant bakteryjny dostępny jest w naszym e-sklepie w saszetce 200 gramowej (wystarcza na 100 ton materiału kiszonkarskiego) oraz w saszetce 100 gramowej (wystarcza na 50 ton materiału kiszonkarskiego). Zakiszaj zdecydowanie prościej!
